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近年來，食品質構的儀器分析得到了越來越廣泛的應用。本文簡單介紹了質構儀器分析的原理，詳細闡述了質構儀在果蔬、水產品、肉品等生鮮食品領域中的近期研究內容和應用情況，并對今后食品質構儀器分析發展方向進行了展望。
質構 （texture） 一詞早是描述織物的編織組織、材料構成等情況的概念， 但隨著對食品物性研究的深入， 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象， 即對食物口感需要有一個語言的表達， 于是就借用了“質地"這一詞語。質地一詞目前在食品物性學中被廣泛用來表示食品的組織狀態、口感以及美味感覺等。
食品質構的測定初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時的評分系統， 可能會被限制在一個產品或一批產品上， 局限性很大， 而且這種評定費時費力， 受多種因素影響， 穩定性不足。而質構儀使用統一的測試方法， 可對樣品的物性概念做出準確的數量表述， 逐步在食品研究開發中得到重視和推廣應用。
理輪廓分析方法
■ Texture（質地） 使用
夾具（柱塞）壓縮和測量食物。
硬度和附著力是根據紋理輪廓分析方法自動計算的* 。
■ 測量數據
□ 硬度
□ 粘合性
□ 聚集度
□ 脆性
□ 彈性
□ 咀嚼性
□ 膠性
□ 粘合強度
* 測量數據是
根據質地分布分析方法計算得出的。
紋理輪廓分析方法
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