亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指*，*為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑*使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　亞硝酸鹽是食品添加劑，用在肉制品加工中，規定肉制品中亞硝酸的zui大殘留量為30mg/kg。但亞硝酸鹽并不都是人為添加的，天然食品中也廣泛存在著亞硝酸鹽。千萬不要忽視食品原料中硝酸鹽的存在!

　　亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽的致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量都比較高。這是由于農作物栽培，使用含氮農要、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工藝有問題，致使亞硝酸鹽含量偏高，據報道，個別品種中亞硝酸鹽含量高達78mg/kg。喜吃酸菜的東北地區，胃癌發病率較高，可能就是因為*的攝入較多亞硝酸鹽所致。

　　生活中如何減少亞硝酸鹽的攝入?

　　1、多吃新鮮的蔬菜和肉類。

　　·低溫保存食物，以減少蛋白質分解和亞硝酸鹽生成。

　　·不吃腌臘制品、腸、酸菜等。

　　·不吃腌制時間在7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內的咸菜。

　　·胡椒和辣椒等調味品與鹽分開包裝。

　　·經常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

　　·不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。

　　2、可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：

　　·含*和*豐富的蔬菜水果。

　　·大蒜、茶葉。

　　·食醋。

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